Cocina uruguaya y argentina: guisos y sopas

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Puchero criollo

2 kilos y 1/2 de falda, de vaca o de novillo (también puede usarse asado, que es el corte de las costillas ventrales del animal)
zanahorias
puerros
nabos
perejil
3 choclos (mazorca de maíz tierno)
2 tomates enteros
2 cebollas
1 kilo y 1/2 de papas grandes
1 repollo (col)
400 grs. de boniatos (batata)
1/2 kilo de zapallo (calabaza)
300 grs. de tocino
5 chorizos
300 grs. de arroz, previamente lavado, durante 20 minutos
Sal

Preparación:
Poner en una cacerola, bastante grande, agua hasta más arriba de la mitad, dejar hervir, agregarle sal y poner la falda; cuando ha hervido unos 20 minutos, añadirle zanahorias,puerros, nabos y perejil; también se le ponen los choclos, los tomates enteros y las cebollas. Dejar que siga hirviendo a fuego lento durante 40 minutos más, agregarle, entonces las papas, y dejar hervir, siempre a fuego lento, hasta que estén cocidas. Aparte se cocinan, en agua con sal, juntamnete, el repollo, los boniatos), el zapallo, el tocino, los chorizos y las morcillas. Cuando ya esté todo cocido, se saca un poco del caldo del puchero y se cocina el arroz, previamente lavado, durante 20 minutos. Se sirve el puchero, acompañado de las verduras, el arroz, los chorizos y las morcillas. En lugar de este arroz se puede servir fariña, procediendo así: poner en una sartén 1/2 taza de aceite, dorar en él una cebolla finamente picada, añadirle 200 grs. de fariña, remojar con el caldo del puchero y cocinar durante 10 a 15 minutos. Se sirve caliente. También se puede agregar a este puchero garbanzos y porotos. Se cocinan con la carne nada más que las verduras que no pueden darle gusto fuerte al caldo, como ser: papas, choclos, zanahorias, perejil y nabos; en cambiose cocinarán a parte, el repollo, los chorizos, el tocino (500 grs.), las morcillas, el zapallo y los boniatos (estos últimos hacen obscuro el caldo). No hay necesidad de espumar el puchero, pues antes de emplear el caldo para la sopa se debe pasar por un colador. En total , un puchero debe hervir de 1 hora y 1/4 a 2 horas. Cuando se emplee carne de ternera, se debe poner a cocinar ésta junto con las verduras, de este modo no se recuece. Para que la carne quede sabrosa, se debe poner en el agua ya hirviendo, así los tejidos se contraen y no dejan salir los jugos. Hay que hacer hervir el puchero a fuego lento, pues se cocinará mejor y más pronto, saldrá más sabroso, hará mejor el caldo y se economizará combustible. Se debe acompañar, también, con una buena ensalada de vegetales crudos. El puchero de gallina se hace de la misma forma, se lo puede hacer mixto, poniéndole una parte de carne de vaca y otra de gallina.

Buseca

4 kilos de mondongo
1 pata de cerdo fresca, cortada en trozos medianos
500 gs. de cuerito de jamón, si no se consiguen pueden ser de cerdo, cortado en tiras finas de 5 cm. por 1/2 cm.
1 kilo de chorizos colorados, cortados en rodajas de 1/2 cm de espesor
2 longanizas, también cortadas en rebanadas de 1/2 cm. de espesor
1 kilo de tocino o de panceta salada no ahumada, cortada en pequeños cubitos
750 g. de garbanzos secos, puestos en remojo el día anterior
750 g. de porotos blancos (alubias) secoa, también emojados desde el día anterior
3 cebollas grandes picadas finas
4 puerros picados finos
4 zanahorias grandes, en finas rodajas
1 kilo de papas cortadas en dados chicos
1 kilo de repollitos de bruselas 1 kilo de tomates frescos, pelados, sin semillas y cortados en cubos 3 morrones rojos grandes, cortados en tiritas finas como el cuero del jamón
1 taza y 1/2 de hongos secos, que se remojarán y picarán (no tirar el agua del remojo)
2 atados de perejil finamente picado
2 cabezas de ajo muy picadas
4 hojas de laurel sal, a gusto pimentón picante español (conseguirás?)
1 cucharada orégano
1 cucharada guindilla molida picante a gusto aceite de oliva para saltar

Preparación:
Primeramente se pone a cocinar el mondongo, o callos, en abundante agua con sal (colocar el mondongo en la olla una vez que el agua hierva, dado que nos interesa el sabor del mismo y no hacer un caldo de callos). Cocinar hasta que el mondongo se haya ablandado algo, pero todavía tenga una buena consistencia, puesto que continuará su cocción con el resto de los ingredientes. Llegado a este punto se saca del agua, se reserva ésta, y se procede a cortar el mondongo en tiritas de 1 cm de ancho por 5 de longitud, aproximadamente claro. Apartarlo hasta el momento de usarlo. Mientras se cocinaba el mondongo, que demora lo suyo, doramos en una sartén grande, con un poco de aceite de oliva, todos los ingredientes cárnicos que disponemos, la pata de cerdo, los chorizos, las longanizas, etc.. A medida que se vayan dorando se los irá colocando en una olla grande, donde se realizará la cocción definitiva, con capacidad de unos 20 litros. finalizado el salteado de estos elementos se colocará en la olla suficiente líquido de la cocción de los callos y del remojo de los hongos, como para cubrir todos los elementos. Se llevará a hervor y se cocinará hasta que los trozos de pata de cerdo lleguen al mismo punto de cocción que los callos, y en este momento se agregarán los mismos, junto a los garbanzos y porotos, así como al resto de los vegetales, (excluídos los repollitos de Bruselas) los que previamente habremos saltado en nuestra sartén con aceite de oliva. Este también es el momento de hechar todos los condimentos, pimentón, orégano, guindillas, rectificar la sal (cuidado con ésta pues ya hay sal en el agua de cocción así como en el tocino, de todas maneras yo creo que necesitará más en este momento, lo dicho, sal a gusto), y las hojas de laurel. Debemos cuidar también que haya suficiente líquido para cubrir, y sólo cubrir, todos los elementos sólidos, al final la buseca debe quedar caldosa pero no demasiado, predominando siempre la parte sólida. Se continúa la cocción hasta que se comprueba que todos los ingredientes están a punto, cocidos y bien tiernos, sobre todo los callos y los cueros de los trozos de la pata de cerdo. Cuando nuestro instinto de cocinero nos indique que faltan unos 15 minutos para que esto suceda, agregaremos las patatas cortadas en dado y los repollitos de Bruselas; se finaliza la cocción cuando éstos estén a punto. La preparación de este plato es altamente recomendable realizarla el día anterior a consumirse, dando tiempo al reposo y al hermanado de todos sus múltiples ingredientes, será mucho más sabrosa nuestra Buseca. Una vez terminada la cocción, la olla debe enfriarse lo más rápidamente posible, para evitar que todo el conjunto fermente, por lo tanto recomiendo que se saque a la intemperie, teniendo buen cuidado de perros y gatos, o que se tape la olla y se coloque bajo el chorro de agua fría del grifo. Al otro día se calentará en la misma olla, lo que sobre podrá congelarse en el freezer durante tiempo inmemorial, disfrutándolo el próximo invierno. Se sirve bien caliente y se espolvorea abundantemente con queso parmesano.

Guiso de lentejas

½ kg de lentejas
½ taza de aceite
½ kg de pechito de cerdo
100 g de panceta picada
1 cebolla picada
2 cebollas de verdeo picada
1 morrón rojo picado
2 zanahorias ralladas
2 cucharadas de perejil picado
2 dientes de ajo picados
2 o 3 hojas de laurel
1 taza de tomates
1 y ¼ litro caldo de verduras
3 o 4 papas.

Preparación:
Remojar las lentejas durante 6 horas. Dorar en algo de aceite el pechito en trozos hicos. Aparte poner aceite nuevo para marchitar con la panceta, cebolla picada, agregar el morrón, las zanahorias y luego tomates, perejil, ajo, laurel, el pechito, las lentejas y el caldo caliente, cocinar aproximadamente 20 minutos. Poner las papas en cubos y condimentar a gusto.

Guiso invernal

Aceite necesario
½ kg osobuco u otra carne a elección
¼ kg porotos de manteca
½ kg fideos a gusto
1 cebolla blanca
2 puerros
2 cebollas de verdeo
1 morrón
2 zanahorias
¼ kg pulpa de tomates
Hierbas frescas
4 dientes de ajo
Perejil picado
¼ kg calabaza
Saborizador tipo criollo
Sal
Pimienta
Moscada.

Preparación:
Remojar los porotos del día anterior. Rehogar por orden de cocción todas las verduras en cubitos con un poco de aceite y sal, zanahorias, calabaza, morrón, cebolla, cebollas de verdeo, puerros. Poner la carne, pulpa de tomate, hierbas, ajos, perejil, saborizador y porotos, cocinar a fuego lento aproximadamente 15 minutos, luego poner los fideos y agua necesaria hasta que esté todo a punto.

Tips:
Mezclar 100g queso crema, 100g mayonesa, 2 cucharaditas saborizador Knorr Napolitano, pizca de pimienta, para untar tostadas, galletas, grisines, etc.

Sopa crema de tomates

½ litro leche,
¼ T aceite,
50 g fécula,
½ kg tomates pelados y licuados,
½ T crema de leche,
2 dientes de ajo

Preparación:
Colocamos en un recipiente el aceite con los ajos y llevamos al microoondas por espacio de 3 min. Retiramos los ajos y desleímos la fécula agregando lentamente la leche, mezclamos y cocinamos 3 min, retirando a cada minuto para mezclar. Agregamos los tomates y cocinamos 7 min más, retiramos agregando la crema de leche y volvemos a colocar 2 min más. Servimos.

Sopa crema de puerros y zucchini

400 g de puerros
300 g de zapallitos zucchini
25 g de manteca
1 litro de caldo
Sal, pimienta
¼ litro de crema de leche.

Preparación:
Lavar los puerros y cortar lo blanco y lo verde tierno en trozos, saltearlos en manteca caliente, salpimentar y añadir el caldo y dejar hervir 8 minutos, incorporar los zapallitos en rodajas y seguir la cocción unos minutos mas, colar y procesar, agregar la mitad de la crema y mas caldo si es necesario, batir el resto de la crema y servir bien caliente con un copo de crema batida y hierbas picaditas

Sopa de calabaza

1 calabaza
1 litro de leche
Aceite
Sal
Pimienta
Croutons
Queso rallado

Preparación:
Pelar la calabaza y cocinar en el horno hasta que este como para puré, calentar la leche y agregar la calabaza, condimentar y procesar. Servir con queso rallado y croutons.

Sopa crema de mejillones

1 cebolla
1 morrón rojo
1 morrón verde
2 dientes de ajo
jengibre rallado
Sal
Pimienta
50 g de manteca
50 g de harina
1 litro de leche
200 g de mejillones pulpa
5 mejillones media cáscara
Cilantro picado
Croutons

Preparación:
Saltear las verduras en la manteca y agregar la harina hasta que esté cocida, agregar la leche y revolver hasta que espese. Agregar la pulpa de mejillones y condimentar. Presentar en una sopera con los croutons, mejillones media cáscara y el cilantro picado.

Sopa de pollo con cabello de ángel

2 carcazas de pollo limpio y desgrasado
1 zanahoria
1 cebolla
2 ramas de apio
2 litros de agua
1 puñado de harina
1 pechuga de pollo
2 nidos de cabellos de ángel
Sal, pimienta

Preparación:
Colocar en una asadera las carcazas de pollo y las verduras cortadas en mierepoix, espolvorear la harina y llevar al horno hasta que se doren.
Sacar del horno y colocar en una olla con el agua y los condimentos. Dejar reducir hasta la mitad y colar. Saltear el pollo en una olla y cuando este doradito agregar el caldo, cuando este bien caliente agregar los cabellos de ángel por 1 minuto.

Sopa de verduras congeladas

2 cucharadas aceite
1 cebolla
½ kg choclo o arvejas o brócoli o coliflor
2 o 3 claras
2 litros de caldo de verduras o de gallina
Queso rallado

Preparación:
Rehogar en el aceite la cebolla picada, agregar el caldo con la verdura elegida licuada cocinar 3 o 4 minutos. Dejar caer en forma de hilo las claras semibatidas revolviendo cuando levante el hervor. Retirar, servir con queso rallado.

Sopa de espinacas y queso

2 cucharadas de aceite
1 cebolla
1 atado de espinacas
150 g de queso crema
1 cucharada de almidón de maíz
1 y ½ litro de caldo
Queso rallado o jamón en juliana

Preparación:
Marchitar en el aceite la cebolla picada dejar hasta que esté transparente. Agregar la espinaca picada dejar tiernizar, poner el caldo y el queso cocinar 4 a 5 minutos.
Licuar espesar con el almidón y servir espolvoreada con queso o jamón en juliana.

Sopa mixta

1 cebolla de verdeo
1 cucharada de aceite
100 g de panceta
3 papas grandes
300 g de calabaza
1 y ½ litro de caldo de verduras
Pan tostado con aceite de ajo
1 cucharada de almidón de maiz
Cubos de queso
Perejil picado

Preparación:
Rehogar con el aceite la panceta picada y cebolla de verdeo con su hoja agregar papas y calabaza en cubos, el caldo y cocinar hasta que esté tierno. Pisar groseramente. Agregar el almidón diluido en agua fría. Dejar espesar y volcar en cazuelitas con los cubos de queso, arriba poner el pan tostado y perejil picado.

Sopa de garbanzos, coco y curry

Garbanzos cocidos
Agua
Leche de coco
Comino
Nuez moscada
Canela
Cúrcuma
Mostaza
Sal
Pimienta
Cebolla

Preparación:
En una olla caliento las especies y agrego la cebolla cortada en trozos. Incorporo el agua y los garbanzos previamente cocidos. Una vez que estén bien tiernos, lo saco del fuego y proceso hasta que quede una sopa homogénea. Vuelvo a calentar y sirvo con un copo de leche de coco.

Sopa de abadejo

½ Kg de abadejo
aceite de oliva
2 cebollas picadas
2 dientes de ajo picados
4 tomates pelados sin semillas y picados
2 cucharadas de pulpa de tomate
2 cucharadas de alcaparras
1 cucharada de aceitunas picadas
3 tazas de caldo de pescado
½ taza de vino blanco
1 hoja de laurel
1 lata de choclo
sal
pimienta negra recién molida
albahaca
perejil

Preparación:
Saltar las verduras sin dorar,agregar las alcaparras y aceitunas,luego agregar el vino blanco,el caldo y cocinar hasta que hierva. Agregar el pescado y el choclo, bajar el fuego, dejar durante 15 minutos, por ultimo condimentar con sal y pimienta y al servir agregarle las hierbas.

Sopa de brócoli

2 tazas de Brócoli sin tallos
1 taza de puerro picado
1 taza de champiñones
2 cucharadas de margarina
3 cucharadas de harina
3 tazas de caldo de ave desgrasado
½ taza de leche
½ taza de queso rallado magro.

Preparación:
Sudar en la margarina, el puerro y los champiñones sin dorar por unos 10 minutos. Agregar el caldo de a poco y revolviendo constantemente para que no se formen grumos, luego de agregar todo el caldo agregar los brócolis y cocinar por unos 20 minutos. Cocinar y agregar la leche y el queso rallado cocinar hasta que el queso se derrita, evitando que hierva. Controlar el sabor, salpimentar y servir.

Sopa crema light de zanahorias

2 zanahorias
250 cc de leche descremada
tomillo
sal.

Preparacion:
Pelar la zanahoria y cortarla en trozos pequeños. Colocar a cocinar en la leche descremada las zanahorias con tomillo y sal. Procesar cuando este tierna.

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